אפשר גם להיות 90% טבעוני כתבה ב"הארץ", 11.7.2013

אפשר להיות גם 90% טבעוני!
בסדנאות שלה מדגימה שרון בר־גיל, דוקטור לתזונה, את עקרונות הבישול הבריא. העיקרון המנחה הוא, שגם אימוץ של רוב
התפריט הבריאותי ולא כולו – זה מספיק טוב.

כתבת: רחל טלשיר
פורסם ב:11.07.2013

אל שרון בר־גיל, דוקטור לתזונה, הגעתי בעקבות המלצות על הסדנאות שהיא עורכת בביתה ובהן היא מדגימה את עקרונות הבישול הבריא. הסדנה מתקיימת במטבח המרווח, ושם, תוך כדי שאלות ותשובות, היא מכינה לעיני המשתתפים (בעיקר משתתפות) את הארוחה.

בר־גיל נמנית עם צוות המטפלים במרכז האונקולוגי בבית החולים בילינסון וגם מקבלת מטופלים בקליניקה הפרטית שלה ברמת השרון. הסדנאות, שמתקיימות כמה פעמים בשנה, נולדו מתוך הצורך שהביעו המטופלים לחוות את השינוי התזונתי באופן מעשי ולא תאורטי, במטבח ולא בקליניקה, דרך חושי הטעם, הריח והראייה ולא באמצעות שיחה. העקרונות שבאים לידי ביטוי בסדנאות של בר־גיל ממחישים היטב מגמה עדכנית של טבעונות שמסתייגת מכל סוג של קיצוניות: "אני", היא חוזרת ואומרת למשתתפי הסדנה, "ממליצה לכם לאכול כמה שיותר ירקות. אבל אני בטוחה שאם תאכלו לעתים, למשל במפגשים עם חברים, קצת בשר או גבינה או ביצה תרגישו הרבה יותר טוב מאשר אם תטילו על עצמכם מגבלות חמורות שהמשמעות שלהן היא בדידות".

אז בשר לא ראיתי בסדנה של בר־גיל, גם דגים לא. פה ושם, בין הררי הירקות, אינספור רעיונות שונים ומקוריים לאכילת ירקות, היו נצנוצים של יוגורט עזים או ביצה. מה שכן בולט מאוד בגישה של בר־גיל הוא העדר מוחלט של קיצוניות לא רק ביחס לטבעונות אלא גם ביחס לבריאותנות, והעיקרון המנחה הוא שלאמץ 09% מהתפריט הבריאותני והטבעוני זה מספיק טוב, לכן לא קורה שום דבר אם בעשרת האחוזים הנותרים אוכלים מה שמתחשק או מה שזמין,
בין שזה מן החי או סתם ג'אנק פוד.

המטרה של הסדנה היא אם כן לא לגרום לאנשים לשנות את התפריט בין יום אלא לתת כלים והשראה. "מבחינתי", אומרת בר־גיל, "מספיק שמי שהיה בסדנה ישתה יותר תה צמחים, יאכל יותר פרות וירקות, ימיר את האורז הלבן באורז חום. יחסית למה שקורה בעולם האמתי, אלה צעדים משמעותיים בכיוון הנכון".
הנה כמה מתכונים מהסדנה, אבל לפניהם ראוי לציין שבר־גיל מדגישה כי מתכונים, על פי גישתה, הם רק בסיס לשינויים ואלתורים. היא מציעה שלא לעקוב אחרי מתכונים באדיקות, ולהתייחס אליהם כאל רעיונות ולא כאילו הם חקוקים בסלע.

סלט גריסים מונבטים
סלט שמדגים היטב איך המעבר לתפריט בריא עשוי להיות פשוט, זול וזמין ובד בבד צבעוני, בריא, מזין וטעים.

מרכיבים(ל- 8-6 מנות):

• 500 גרם גרעיני שעורה
• 3 סלקים
• 2 תפוחי עץ סמית
• חצי כוס תערובת זרעים: שומשום, שקדים, חמניות
• 1 כוס עשבי תיבול לפי הטעם: עירית, פטרוזיליה, בצל ירוק, טרגון, כוסברה
• חצי כוס חמוציות מיובשות

לרוטב:
2 כפות שמן זית, כף חומץ תפוחים.

אופן ההכנה:
1. מנביטים את הגריסים (לילה בקערת מים + יום במסננת)
2. משרים את הזרעים במים ל 6 שעות ומסננים –
3. שוטפים את הסלק, עוטפים בנייר אפייה ואופים כ 09 דקות בחום של 089 מעלות עד שמתרכך. מקררים וחותכים –
לריבועים קטנים .
4. שוטפים את תפוחי העץ וחותכים לריבועים קטנים
5. שוטפים את עשבי התיבול וקוצצים לפיסות דקות
6. מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים ברוטב, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם

דפי אורז בשיטת עשה זאת בעצמך:
פחות מתכון ויותר רעיון למנה קיצית, שבגרסה של בר־גיל כל הסועדים משתתפים בהכנתה. כל מרכיבי המנה מונחים על השולחן וכל אחד, לפי טעמו, מכין את הגלילות שמתאימות לו.

מרכיבים:

• 3 דפי אורז לכל סועד
• חצי כוס כוסברה קצוצה
• חצי כוס בצל ירוק קצוץ
• כוס גזר מגורר
• כוס נבטי חמניות
• אבוקדו בינוני חתוך לרצועות
• כוס וחצי עדשים (בכל צבע, מושרות לילה במים ומבושלות עד ריכוך)
• חצי כוס רוטב שומשום(מערבבים 2 כפות טחינה גולמית משומשום מלא, 2 כפיות רוטב סויה, 2 כפיות חומץ אורז)

אופן הכנה:
1. עורכים על השולחן את כל מרכיבי המילוי בקעריות נפרדות
2. ממלאים קערה רדודה גדולה או שתיים(תלוי במספר הסועדים)במים פושרים. משרים דף אורז אחד בכל פעם למשך כדקה
3. כשדף האורז מתרכך, מוציאים מהקערה ומניחים על משטח עבודה
4. כל סועד מכין את דף האורז לפי העדפותיו: את המילוי מניחים בקצה אחד, מגלגלים פעמיים, אוספים פנימה את הקצוות וממשיכים לגלגל

מחית שעועית לבנה
מחית עתירת טעמים, עשירה בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים ובמינרלים. ניתן להגיש כתוספת או כממרח .

מרכיבים:
כוס שעועית לבנה מושרית במים למשך הלילה
5 שיני שום קלופות
עלה דפנה
3 כפות שמן זית
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
חופן נדיב של פטרוזיליה טרייה קצוצה דק

אופן ההכנה:
1. מבשלים את השעועית בסיר עם מים לכיסוי, שום ועלה הדפנה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כשעה עד שהשעועית רכה
2. מסננים ומועכים את השעועית והשום בממחה תפוחי אדמה. אם יש צורך מוסיפים מעט מנוזל הבישול כדי להגיע למרקם מחיתי
3. מוסיפים שמן זית
4. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה והבצל הירוק, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם

חטיפי שיבולת שועל
לכל מי שאינם אוהבים את מרקם הדייסה אבל רוצים לאכול שיבולת שועל.
צריך (ל – 6-1 מנות):
בננה בשלה
כוס פתיתי שיבולת שועל
כף טחינה גולמית
חצי כפית מיץ לימון טרי
כפית גרד קליפת לימון
1 כפית דבש
כף אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה:
1. מערבלים במעבד מזון את כל החומרים
2. מעבירים לתבנית סיליקון של מאפינס קטנים
3. מקפיאים את התערובת למשך 90 דקות
4. מחלצים מהתבנית ושומרים בקופסה סגורה בפריזר
5. 10 דקות לפני ההגשה מוציאים מהפריזר

בתאבון לכולם.